炒りたまご豆腐
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 80ｇ×20人分 | 13人分 |
| Ａ)卵 | 660ｇ | 440ｇ |
| Ａ)だし汁 | 120ｇ | 80ｇ |
| Ａ)みりん | 120ｇ | 80ｇ |
| Ａ)薄口しょうゆ | 18ｇ | 12ｇ |
| Ａ)みそ | 40ｇ | 27ｇ |
| Ａ)上白糖 | 30ｇ | 20ｇ |
| 木綿豆腐（水きりする） | 450ｇ | 300ｇ |
| Ｂ)人参（8mm角薄切り） | 100ｇ | 67ｇ |
| Ｂ)万能ねぎ（小口切り） | 60ｇ | 40ｇ |
| Ｂ)椎茸（8mm角切り） | 100ｇ | 67ｇ |
| Ｂ)絹さや（塩茹で・8mm角切り） | 60ｇ | 40ｇ |
| Ｃ)バター（1cm角切り） | 25ｇ | 17ｇ |
| Ｃ)生クリーム（植物性） | 50ｇ | 33ｇ |
使用ホテルパン 20mm
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- ボールにＡ)を混ぜ合わせます。
- オーブンシートを敷いたホテルパンに豆腐を手で崩しながら入れ、Ｂ)の野菜も入れます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ②に①を注ぎ、全体を平らにし、加熱します。
スチームモード・調理温度110℃・調理時間18分・風量3
盛付・提供
- 仕上げにＣ)を加え、泡だて器でスクランブル状に混ぜ合わせ、器に盛り付けます。
