冷製茶わん蒸し
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 80ｇ×24人分 | 16人分 |
| 卵 | 435ｇ | 290ｇ |
| Ａ)だし汁 | 1305ｇ | 870ｇ |
| Ａ)薄口しょうゆ | 60ｇ | 40ｇ |
| Ｂ)だし汁 | 150ｇ | 100ｇ |
| Ｂ)薄口しょうゆ | 13ｇ | 8.7ｇ |
| Ｂ)みりん | 7ｇ | 4.7ｇ |
| 片栗粉 | 2ｇ | 1.3ｇ |
| 水 | 6ｇ | 4ｇ |
| Ｃ)冷凍エビ | 72ｇ | 48ｇ |
| Ｃ)いくら | 48ｇ | 32ｇ |
| Ｃ)三つ葉 | 24ｇ | 16ｇ |
使用ホテルパン 穴あき・フタ有り
使用推奨備品 90mlプリンカップ
下処理
- 冷凍エビは背ワタをとって、酒（分量外）に10分程漬けてから、お湯で茹でます。
- Ｂ)を鍋に合わせ一度沸かし、水溶き片栗粉でとろみをつけます。
- 卵を溶いて、Ａ)を加えて濾します。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ホテルパンにプリンカップを並べ、③を70gずつ分注し、フタをして加熱をします。
スチームモード・調理温度88℃・調理時間25分・風量3 - ④をブラストチラーや氷水で冷やします。
盛付・提供
- ②のあんを7gずつかけて、Ｃ)を乗せて提供します。
ポイント
※しっかりと冷やして提供します。
