赤飯
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 150ｇ×19人分 | 12人分 |
| もち米 | 1500ｇ | 1000ｇ |
| 水（浸漬用） | 適宜 | 適宜 |
| 小豆orささげ | 150ｇ | 100ｇ |
| 水（茹でこぼし用） | 適宜 | 適宜 |
| 水（本茹で用） | 1.8ℓ | 1.2ℓ |
| 必要水量 （もち米に対し0.75倍重量） | 1125ｇ | 750ｇ |
| 打ち水（小豆のゆで汁） | 必要水量から付着水量+吸水量を差し引いた重量 | |
| 塩 | 5ｇ | 3ｇ |
使用ホテルパン 穴あき
使用推奨備品 炊飯ネット
下処理
- もち米を洗って、1時間以上浸漬します。
- 小豆は一度茹でこぼして、再度本茹で用の水を入れ沸騰後弱火にして15分茹でます。
小豆をざるに上げ、ゆで汁は捨てないでとっておきます。 - 水を切ってもち米の量を計量し、何グラム増えたか（付着水量+吸水量）、メモに控えておきます。
- 必要水量から③の重量を引いて、打ち水（小豆のゆで汁）の量を算出し、計量したら塩を混ぜます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- 穴あきホテルパンに炊飯ネットを敷いて、③のもち米を包み加熱をします。
スチームモード・調理温度110℃・調理時間10分・風量3 - 加熱後、米をボールに移し、④で計量した打ち水と茹でた小豆を加えよく混ぜます。
穴あきホテルパン+炊飯ネットに戻し、最終加熱を行います。
スチームモード・調理温度100℃・調理時間20～40分・風量3
盛付・提供
- 加熱後、しゃもじで混ぜたら、器に盛り付けます。
お好みでごま塩（分量外）を乗せて、提供します。
ポイント
※浸漬時間によって付着水量+吸水量が変わりますので、都度量っていただくことをお勧めします。
※⑥の加熱は芯までに熱が入るまで加熱を行います。（複数段入れる場合は30～40分推奨）
