餅つき用もち米の蒸し方
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 50ｇ×52人分 | 34人分 |
| もち米 | 1500ｇ | 1000ｇ |
| 水（浸漬用） | 適宜 | 適宜 |
| 打ち水 | 浸漬後のもち米重量を計量して算出します。 ※算出方法はポイント参照 | |
| お好きなトッピング （あんこ、大根 等） | 適宜 | 適宜 |
使用ホテルパン 穴あき
使用推奨備品 炊飯ネット
下処理
- もち米を洗って、1時間以上浸漬します。
- 浸漬後の水を切ってもち米の量を計量し、打ち水の量を算出します。（※計算方法は下記ポイント参照）
加熱調理（スチームコンベクション）
- スチームモード・調理温度110℃・調理時間10分・風量3
- 加熱後、ボールに移し、③で算出した打ち水を加えよく混ぜ、穴あきホテルパン+炊飯ネットに戻し、最終加熱をします。
スチームモード・調理温度100℃・調理時間20～40分・風量3
盛付・提供
- 餅つき機でついたら、お好みのトッピングをして提供します。
ポイント
※浸漬時間によって付着水量+吸水量が変わりますので、都度量っていただくことをお勧めします。
※⑤の加熱は、しっかりと芯までに熱が入るまで加熱を行います。（複数段入れる場合は30～40分推奨）
打ち水の計算方法
- 打ち水 = ( もち米重量 × 0.75 ) – ( 付着水量 + 吸水量 )
- 付着水量 + 吸水量 = 浸漬後のもち米重量 – もち米重量
※付着水量と吸水量は、浸漬後のもち米重量から材料のもち米重量を引いて算出します。
| ホテルパンサイズ | 打ち水の計算方法（例：ホテルパン１枚分） |
|---|---|
| 1/1ホテルパン 例：浸漬後のもち米重量が2100gの場合 | ( 1500 × 0.75 ) – (付着水量 + 吸水量) ＝1125 – ( 浸漬後のもち米重量 – もち米重量 ) = 1125 – ( 2100 – 1500 ) = 1125 – 600 = 525 g |
| 2/3ホテルパン 例：浸漬後のもち米重量が1400gの場合 | ( 1000 × 0.75 ) – ( 付着水量 + 吸水量 ) = 750 –( 浸漬後のもち米重量 – もち米重量 ) = 750 – ( 1400 – 1000 ) = 750 – 400 = 350 g |
