鶏手羽のやわらか煮
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 100ｇ×30人分 | 20人分 |
| 鶏手羽 | 3000ｇ | 2000ｇ |
| 濃口しょうゆ | 66ｇ | 44ｇ |
| Ａ)中華スープの素 | 42ｇ | 28ｇ |
| Ａ)オイスターソース | 90ｇ | 60ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 85ｇ | 57ｇ |
| Ａ)上白糖 | 90ｇ | 60ｇ |
| Ａ)酒 | 90ｇ | 60ｇ |
| Ａ)赤唐辛子 | 3本 | 2本 |
| Ａ)水 | 2000ｇ | 1333ｇ |
使用ホテルパン 20mm・65mm・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理（スチームコンベクション）
- 鶏手羽にしょうゆを絡めて、オーブンシートを敷いた20mmホテルパンに乗せ、加熱します。
ホットモード・調理温度200℃・調理時間4分・風量3 - Ａ)を合わせて一度沸騰させます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- 65mmホテルパンに①、②を入れ、オーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして加熱します。
コンビモード・調理温度130℃・調理時間60分・蒸気量100%・風量3 - 加熱後の煮汁は鍋に移し、お好みで煮詰めます。
盛付・提供
- 器に③を盛り付け、④をかけて提供します。
