ハンバーグのトマト煮込み
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 160ｇ×18人分 | 12人分 |
| 合いびき肉 | 840ｇ | 560ｇ |
| 塩 | 8ｇ | 5.3ｇ |
| こしょう | 適宜 | 適宜 |
| パン粉 | 112ｇ | 75ｇ |
| 牛乳 | 120ｇ | 80ｇ |
| 卵 | 140ｇ | 93ｇ |
| 玉ねぎ（みじん切り） | 120ｇ | 80ｇ |
| バター | 7ｇ | 4.7ｇ |
| Ａ)トマト缶 | 1200ｇ | 800ｇ |
| Ａ)水 | 360ｇ | 240ｇ |
| Ａ)コンソメ | 15ｇ | 10ｇ |
| Ａ)ローリエ | 5枚 | 3枚 |
| Ａ)ケチャップ | 60ｇ | 40ｇ |
| Ａ)赤ワイン | 45ｇ | 30ｇ |
| Ａ)中濃ソース | 24ｇ | 16ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 30ｇ | 20ｇ |
| Ａ)上白糖 | 10ｇ | 6.7ｇ |
| Ａ)にんにく（みじん切り） | 30ｇ | 20ｇ |
| Ｂ)しめじ（小房） | 200ｇ | 133ｇ |
| Ｂ)玉ねぎ（薄切り） | 100ｇ | 67ｇ |
| Ｂ)オリーブオイル | 20ｇ | 13ｇ |
使用ホテルパン ノンスティック65mm・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート・ディッシャー14号
下処理
- 玉ねぎをバターで炒めます。
- 合いびき肉に塩こしょうを入れ、粘り気が出るまで練ったら、①、パン粉、牛乳、卵を入れよく捏ね、1個73gの小判型に成形します。（ディッシャー14号 1杯分）
- 鍋にＡ)をあわせ、一度沸騰させ、煮汁を作ります。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ノンスティック65mmホテルパンに、②のハンバーグを並べ、Ｂ)を合わせたものを散らし、加熱します。
コンビモード・調理温度200℃・調理時間8分・蒸気量100%・風量3 - 加熱後③を注いで、オーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして加熱します。
コンビモード・調理温度150℃・調理時間20分・蒸気量100%・風量3
盛付・提供
- 器に盛り付け、提供します。
ポイント
※ノンスティック加工のホテルパンをお持ちでない方は、20mmホテルパンにオーブンシートを敷いて④の加熱を行い、加熱後65mmホテルパンに移し、次の工程に入ってください。
※ハンバーグの肉汁は美味しさのため、全て入れてください。
※冷凍ハンバーグを使用しても良いです。
④の加熱をコンビモード・調理温度200℃・調理時間8分・蒸気量40%程度に変更してください。
