スペアリブの赤ワイン煮込み
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 120ｇ×25人分 | 17人分 |
| 赤ワイン | 1200ｇ | 800ｇ |
| Ａ)水 | 400ｇ | 266ｇ |
| Ａ)ケチャップ | 300ｇ | 200ｇ |
| Ａ)中濃ソース | 200ｇ | 133ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 70ｇ | 47ｇ |
| Ａ)はちみつ | 60ｇ | 40ｇ |
| Ａ)ローリエ | 5枚 | 3枚 |
| Ｂ)豚スペアリブ | 2000ｇ | 1333ｇ |
| Ｂ)塩 | 12ｇ | 8ｇ |
| Ｂ)粗挽きこしょう | 適宜 | 適宜 |
| Ｂ)ナツメグ | 適宜 | 適宜 |
| Ｃ)玉ねぎ（大串切り） | 1000ｇ | 666ｇ |
| Ｃ)ニンニク（スライス） | 20ｇ | 13ｇ |
| Ｃ)サラダ油 | 20ｇ | 13ｇ |
使用ホテルパン 20mm・65mm・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- 赤ワインを2/3量に煮詰めたあと、Ａ)をいれて一度沸騰させ煮汁を作ります。
- オーブンシートを敷いた20mmホテルパンに、Ｂ)で下味をつけたものを並べます。
- 65mmホテルパンにＣ)を混ぜ合わせたものを並べます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ②と③を同時に加熱します。
スペアリブ：コンビモード・調理温度200℃・調理時間6分・蒸気量60％・風量3
玉ねぎ：コンビモード・調理温度200℃・調理時間8分・蒸気量60％・風量3 - 加熱後の玉ねぎが入った65mmホテルパンに、加熱後のスペアリブを入れ、①の煮汁を加えます。
オーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして加熱します。（2段階加熱）
コンビモード・調理温度150℃・調理時間30分・蒸気量100％・風量3
コンビモード・調理温度130℃・調理時間60分・蒸気量100％・風量3
盛付・提供
- フタをしたまま10分蒸らし、器に盛り付け提供します。
