冷凍赤魚の煮物
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 70ｇ×30人分 | 20人分 |
| 冷凍赤魚（70g程） | 30切 | 20切 |
| Ａ)だし汁 | 1050ml | 700ml |
| Ａ)濃口しょうゆ | 215ｇ | 143ｇ |
| Ａ)みりん | 60ｇ | 40ｇ |
| Ａ)上白糖 | 90ｇ | 60ｇ |
| Ａ)生姜（千切り） | 30ｇ | 20ｇ |
| Ａ)塩 | 4ｇ | 2.5ｇ |
| Ｂ)片栗粉 | 38ｇ | 25ｇ |
| Ｂ)水 | 40ｇ | 26ｇ |
使用ホテルパン 20mm・65mm・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- 鍋にＡ)を入れて沸かし、Ｂ)を合わせた水溶き片栗粉でとろみを付けます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- オーブンシートを敷いた20mmホテルパンに皮を下にして、魚を並べて加熱します。
ホットモード・調理温度260℃・調理時間7分・風量3 - ②の魚を65mmホテルパンに移し、①の煮汁を注いでオーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして加熱します。
コンビモード・調理温度150℃・調理時間20分・蒸気量100％・風量3
盛付・提供
- 30分以上蒸らした後、器に盛り付け、提供します。
ポイント
※煮る前の加熱は1/1ホテルパンに約14切乗ります。（2/3で約9切）
※加熱後、置く事で味を浸透させます。
