鯖のみそ煮
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 60ｇ×48人分 | 32人分 |
| 生鯖（50g） | 48切 | 32切 |
| 生姜（スライス） | 30ｇ | 20ｇ |
| Ａ)だし汁 | 600ｇ | 400ｇ |
| Ａ)淡色辛みそ | 160ｇ | 107ｇ |
| Ａ)みりん | 40ｇ | 27ｇ |
| Ａ)上白糖 | 128ｇ | 85ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 40ｇ | 27ｇ |
| Ａ)酒 | 40ｇ | 27ｇ |
| 片栗粉 | 30ｇ | 20ｇ |
| 水 | 30ｇ | 20ｇ |
使用ホテルパン 65mm・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- 鍋にＡ)を合わせ加熱し、沸騰したら火を止めて水溶き片栗粉を入れさらに加熱し、とろみをつけた煮汁を作ります。
- ホテルパンに煮汁を少量入れ、その上に鯖をしきつめて生姜を散らし、更に煮汁を入れて鯖に煮汁をまとわせた状態にします。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ②にオーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして加熱します。
コンビモード・調理温度150℃・調理時間25分・蒸気量100％・風量3 - 加熱後、オーブンシートをとってフタをして15分蒸らします。
盛付・提供
- 器に盛り付け、提供します。
ポイント
※鯖を多く入れることで、少ない煮汁でもカサを増やすことが出来ます。
※どろどろの煮汁にすることで、少ない煮汁を鯖にまとわせることが出来ます。
※加熱が終わったらオーブンシートを外してください。つけていると、皮がくっついてしまい、めくれてしまいます。
