豚の角煮
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 100ｇ×14人分 | 9人分 |
| 豚バラブロック | 1400ｇ | 930ｇ |
| 大根（2cm半月切り） | 760ｇ | 500ｇ |
| 生姜（スライス） | 50ｇ | 33ｇ |
| 白髪ねぎ | 適宜 | 適宜 |
| Ａ)だし汁 | 1700ｇ | 1130ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 150ｇ | 100ｇ |
| Ａ)酒 | 160ｇ | 106ｇ |
| Ａ)みりん | 80ｇ | 53ｇ |
| Ａ)ザラメ | 200ｇ | 133ｇ |
使用ホテルパン 65mm・穴あき・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- 豚ばら肉はブロックのまま30分鍋で茹でます。
- ①を厚さ1.5cm、幅5cm程度に切ります。
- 鍋にＡ)を合わせて煮立たせます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- 穴あきホテルパンに大根を入れ、下加熱してあくを抜きます。
スチームモード・調理温度100℃・調理時間15分・風量3 - 65mmホテルパンに②と④を並べ、③の煮汁を注ぎ生姜を散らしてオーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして加熱します。
コンビモード・調理温度150℃・調理時間180分以上・蒸気量100％・風量3
盛付・提供
- 器に盛り、白髪ねぎを添えます。
ポイント
※⑤の加熱で、１時間後に一度取り出し、冷やして脂をとった後、更に２時間加熱すると、さっぱりと仕上がります。
