高野豆腐の肉詰めと椎茸の煮物
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 130ｇ×24人分 | 16人分 |
| 高野豆腐（18ｇ） | 24個［432ｇ］ | 16個［288ｇ］ |
| Ａ)鶏ひき肉 | 322ｇ | 214ｇ |
| Ａ)生姜（みじん切り） | 7ｇ | 5ｇ |
| Ａ)卵 | 48ｇ | 32ｇ |
| Ａ)片栗粉 | 32ｇ | 21ｇ |
| Ａ)酒 | 14ｇ | 9ｇ |
| Ａ)だし汁 | 48ｇ | 32ｇ |
| Ａ)万能ねぎ | 24ｇ | 16ｇ |
| Ａ)塩 | 3.2ｇ | 2.1ｇ |
| 干し椎茸（乾） | 90ｇ | 60ｇ |
| Ｂ)だし汁 | 1320ｇ | 880ｇ |
| Ｂ)椎茸の戻し汁 | 440ｇ | 293ｇ |
| Ｂ)薄口しょうゆ | 88ｇ | 59ｇ |
| Ｂ)酒 | 72ｇ | 48ｇ |
| Ｂ)みりん | 72ｇ | 48ｇ |
| Ｂ)上白糖 | 80ｇ | 53ｇ |
| Ｂ)塩 | 16ｇ | 10ｇ |
使用ホテルパン 65mm・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- 干し椎茸は冷たい水で冷蔵庫の中で24時間かけて戻します。大きい場合は半分に切ります。
※戻し汁を煮汁に使うので、それを考慮して戻します。 - 高野豆腐はぬるま湯で戻して丁寧に水気を絞り、半分に切り中央に切り込みを入れておきます。
- 鍋にＢ)を沸かし、煮汁を作ります。
- ボールにＡ)を合わせ、②にタネを10gずつ詰めて、①の干し椎茸と共にホテルパンに並べます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ④に③の煮汁を注いで、オーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして加熱します。
コンビモード・調理温度150℃・調理時間25分・蒸気量100%・風量3 - 15分ほど放置して味をなじませます。
盛付・提供
- 器に盛り付け、提供します。
ポイント
※干し椎茸は冷水でじっくりと戻したほうが味が良くなります。
