たけのこの土佐煮
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 100ｇ×15人分 | 10人分 |
| 茹で筍（１cm厚さ切り） | 1500ｇ | 1000ｇ |
| Ａ)だし汁 | 1300ｇ | 867ｇ |
| Ａ)薄口醤油 | 60ｇ | 40ｇ |
| Ａ)塩 | 6ｇ | 4ｇ |
| Ａ)みりん | 36ｇ | 24ｇ |
| Ａ)上白糖 | 18ｇ | 12ｇ |
| Ａ)酒 | 60ｇ | 40ｇ |
| 削り節 | 60ｇ | 40ｇ |
| 木の芽 | 適宜 | 適宜 |
使用ホテルパン 65mm・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- 鍋にＡ)を合わせて沸かし、煮汁を作ります。茹で筍は流水で洗っておきます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ホテルパンに筍と①を入れ、オーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして加熱します。
コンビモード・調理温度140℃・調理時間35分・蒸気量100％・風量3
盛付・提供
- ②の汁気を切り、削り節を混ぜ合わせて器に盛り、木の芽を飾り、提供します。
