里芋とイカの煮物
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 100ｇ×30人分 | 20人分 |
| スルメイカ（下処理後） | 【４杯分】760ｇ | 【2.7杯分】507ｇ |
| 里芋（皮むき） | 1600ｇ | 1067ｇ |
| Ａ)だし汁 | 400ｇ | 267ｇ |
| Ａ)生姜（千切り） | 24ｇ | 16ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 270ｇ | 180ｇ |
| Ａ)みりん | 134ｇ | 89ｇ |
| Ａ)酒 | 54ｇ | 36ｇ |
| Ａ)上白糖 | 69ｇ | 46ｇ |
| だし汁（追加用） | 1000ｇ | 667ｇ |
使用ホテルパン 穴あき・65mm・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理（スチームコンベクション）
- イカはワタ、軟骨をとって水洗いをし、胴は1cm幅、足は目をとって1本ずつに切り分けます。
- 里芋は皮をむいて穴あきホテルパンに入れ、加熱後水洗いし、ぬめりをとります。
スチームモード・調理温度100℃・調理時間8分・風量3 - 鍋にＡ)とイカを入れ加熱をし、6割程度火入れをしたらイカを取り出します。
加熱調理（スチームコンベクション）
- 65mmホテルパンに②の里芋、③の汁、追加のだし汁を加えます。
オーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして加熱します。
コンビモード・調理温度150℃・調理時間25分・蒸気量100％・風量3 - ③のイカを加えて、オーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして再度加熱します。
コンビモード・調理温度150℃・調理時間5分・蒸気量100％・風量3
盛付・提供
- 10分程蒸らしたら、器に盛り付け提供します。
ポイント
※イカは初めから最後まで煮込むと硬くなるので、分けて加熱をすることで柔らかく仕上げます。
