切り干し大根とツナの煮物
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 80ｇ×37人分 | 25人分 |
| 切干大根（乾） | 320ｇ | 213ｇ |
| ツナ（ライトオイル） | 240ｇ | 160ｇ |
| Ａ)だし汁 | 1200ｇ | 800ｇ |
| Ａ)上白糖 | 80ｇ | 53ｇ |
| Ａ)みりん | 186ｇ | 124ｇ |
| Ａ)酒 | 106ｇ | 71ｇ |
| Ａ)薄口しょうゆ | 240ｇ | 160ｇ |
| Ｂ)人参（千切り） | 240ｇ | 160ｇ |
| Ｂ)油揚げ（湯通しして細切り） | 240ｇ | 160ｇ |
| かつお節 | 14ｇ | 9.3ｇ |
使用ホテルパン 65mm・穴あき・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- 切干大根は水で戻して、食べやすい大きさに切ります。
- 鍋にＡ)を合わせ加熱し、一度沸騰したら火を止め、煮汁を作ります。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ①の切干大根を穴あきホテルパンに入れ、加熱します。
スチームモード・調理温度100℃・調理時間8分・風量3
加熱後ツナを混ぜ合わせます。 - 65mmホテルパンに③とＢ)を入れ、②の煮汁を注いでさっと混ぜます。
オーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして、加熱します。
コンビモード・調理温度150℃・調理時間25分・蒸気量100％・風量3 - 加熱後かつお節を入れ混ぜ、10分ほど放置します。
盛付・提供
- 器に盛り付け、提供します。
