春野菜としらすのがんもどき
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 70ｇ×24人分 | 16人分 |
| Ａ)木綿豆腐 | 800ｇ | 532ｇ |
| Ａ)釜揚げしらす | 160ｇ | 107ｇ |
| Ａ)鶏ひき肉 | 160ｇ | 107ｇ |
| Ａ)たけのこ水煮（みじん切り） | 200ｇ | 133ｇ |
| Ａ)卵 | 100ｇ | 67ｇ |
| Ａ)片栗粉 | 100ｇ | 67ｇ |
| Ａ)塩 | 6ｇ | 4ｇ |
| Ａ)こしょう | 適宜 | 適宜 |
| Ｂ)だし汁 | 220ｇ | 147ｇ |
| Ｂ)濃口しょうゆ | 26ｇ | 17ｇ |
| Ｂ)みりん | 26ｇ | 17ｇ |
| Ｂ)生姜（すりおろし） | 3ｇ | 2ｇ |
| 片栗粉 | 5ｇ | 3.3ｇ |
| 水 | 9ｇ | 6ｇ |
| 三つ葉（みじん切り） | 6ｇ | 4ｇ |
使用ホテルパン 20mm
使用推奨備品 オーブンシート、ディッシャー16号、オイルスプレー
下処理
- Ｂ)を鍋に入れて加熱し、沸騰させて、水溶き片栗粉でとろみをつけてから、三つ葉を加えます。
- Ａ)をボールに入れ、よく練ります。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ディッシャーで生地を成形し（60ｇ）、オーブンシートを敷いたホテルパンに並べ、オイルスプレーをして加熱します。
コンビモード・調理温度210℃・調理時間10分・蒸気量100%・風量3
盛付・提供
- 器に盛り付け、①のあんを10gほどかけて提供します。
