フォカッチャ
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 35ｇ×40人分 | 27人分 |
| Ａ)強力粉 | 760ｇ | 506ｇ |
| Ａ)ドライイースト | 11ｇ | 7ｇ |
| Ａ)上白糖 | 54ｇ | 36ｇ |
| Ａ)塩 | 11ｇ | 7ｇ |
| 水 | 490ｇ | 326ｇ |
| オリーブオイル | 42ｇ | 28ｇ |
| Ｂ)塩 | 6ｇ | 4ｇ |
| Ｂ)オリーブオイル | 54ｇ | 36ｇ |
| Ｂ)ローズマリー | 適量 | 適量 |
| Ｂ)黒こしょう | 適量 | 適量 |
使用ホテルパン 20mm
使用推奨備品 捏ね機・発酵器
下処理（捏ね機&発酵器）
- Ａ)を捏ね機に入れてスタートを押し、数秒回して粉を均一にした後、オリーブオイルと水を少しずつ入れ、20分捏ねます。
捏ね機：スピード(3)・(20)分 - ボールに①を丸めて入れ、一次発酵します。
発酵器：(35)℃・(40)分 - ①をガス抜きし、丸めてからオーブンシートに乗せます。
麺棒でホテルパンの大きさに均一に伸ばしたら、ホテルパンに乗せ、二次発酵します。
発酵器：(35)℃・(30)分
加熱調理（スチームコンベクション）
- ③に指で穴を開けて、Ｂ)のオリーブ油を塗り、その他を上から散らして加熱します。
ホットモード・調理温度180℃・調理時間20分・風量1
盛付・提供
- 切り分けて提供します。
ポイント
※手ごねで行う場合は、①でグルテン膜が確認できるくらいまで捏ねます。発酵では過発酵にならないように気を付けてください。
