丸パン（バンズ）
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 80ｇ×15個分 | 9個分 |
| Ａ)強力粉 | 670ｇ | 402ｇ |
| Ａ)ドライイースト | 13ｇ | 7.8ｇ |
| Ａ)上白糖 | 53ｇ | 32ｇ |
| Ａ)塩 | 11ｇ | 6.6ｇ |
| 有塩バター（常温） | 32ｇ | 19ｇ |
| Ｂ)卵 | 67ｇ | 40ｇ |
| Ｂ)水 | 387ｇ | 232ｇ |
| 卵水（卵：水=2：1） | 適宜 | 適宜 |
| いりごま（白） | 適宜 | 適宜 |
使用ホテルパン ノンスティック20mm
使用推奨備品 捏ね機、発酵器
下処理（捏ね機&発酵器）
- Ａ)を捏ね機に入れてスタートを押し、数秒まわして粉類を均一にし、Ｂ)の卵水を少しずつ入れ、合計20分捏ねます。
捏ね機：スピード(3)・(20)分 ※10分経過時にバターを入れます。 - 捏ねあがったら、グルテン膜を確認し、ボールに入れ、一次発酵します。
発酵器：(35)℃・(40)分 - 一次発酵後、分割して1個80ｇに丸めて、濡れ布巾を被せて、15分程ベンチタイムをとります。
- 成形（丸め直し）してホテルパンに並べ、発酵器で二次発酵します。
発酵器：(35)℃・(30)分
加熱調理（スチームコンベクション）
- ④に卵水を均一にぬり、ゴマを振って加熱します。
ホットモード・調理温度180℃・調理時間12分・風量1
盛付・提供
- 加熱後、網などで粗熱を取り、お好みでハンバーガーとして提供します。
ポイント
※パンは乾燥を嫌います。乾燥しそうな時は、ラップや濡れ布巾などで保湿します。
