鮭のちゃんちゃん焼き
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 100ｇ×24人分 | 16人分 |
| 鮭(40ｇ) | 24切 | 16切 |
| Ａ)味噌 | 180ｇ | 120ｇ |
| Ａ)酒 | 120ｇ | 80ｇ |
| Ａ)みりん | 120ｇ | 80ｇ |
| Ａ)上白糖 | 30ｇ | 20ｇ |
| Ａ)有塩バター | 70ｇ | 47ｇ |
| Ｂ)キャベツ（ざく切り） | 600ｇ | 400ｇ |
| Ｂ)人参（短冊薄切り） | 160ｇ | 107ｇ |
| Ｂ)しめじ（ほぐす） | 200ｇ | 133ｇ |
| Ｂ)ピーマン（1ｃｍ幅細切り） | 100ｇ | 67ｇ |
| Ｂ)ねぎ（斜め薄切り） | 200ｇ | 133ｇ |
| 片栗粉 | 32ｇ | 21ｇ |
使用ホテルパン 65mm
下処理
- Ａ)の酒とみりんは火にかけアルコールを飛ばし、残りの調味料を加えて混ぜます。
- 鮭を①に浸けておきます。
- ホテルパンにＢ)の野菜を入れ、片栗粉を均等に絡ませます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ③の上に②を重ならないように並べます。残った調味液も全て入れ、加熱します。
コンビモード・調理温度180℃・調理時間12分・蒸気量100%・風量3
盛付・提供
- 加熱後、全体を混ぜて提供します。
