スチコンレシピ紹介

Recipe introduction

スチコンの調理レシピをご紹介いたします。

YouTubeレシピ（スチコンセミナー動画）

コメットカトウ公式YouTubeからスチコンレシピを動画でご紹介しております。
※はじめて視聴される方は、「基本のホテルパン＆レシピの見方」からご覧ください。

定番のスチコンレシピ

スチコンレシピを検索する

スチコンとは？

スチーム（蒸気）とコンベクション（熱風）を掛け合わせたオーブンです。
【参考：当社スチームコンベクションオーブン製品一覧】
焼く、蒸す、炒める、煮る、炊く、揚げるの６つの調理法が行えます。

＜スチコンの3つのモード＞

スチームモード

使う機能	蒸気のみ
出来る調理	蒸す
特徴	スチームモードは庫内の温度を1℃ずつ変えられるため、繊細な蒸し調理が可能です！

コンビモード

使う機能	蒸気＋熱風
出来る調理	焼く、煮る、炊く、炒める
特徴	コンビモードは蒸気と熱気の割合（蒸気量）を自由に変えられ、多彩なお料理に対応！蒸気は熱量が高いので、中心温度を早く上げることが出来ます。蒸気量と温度の使い分けは以下の通りです。

ホットモード

使う機能	熱風のみ
出来る調理	焼く（パン、お菓子）、揚げる
特徴	ホットモードは熱気のみで調理をします。しっかりと焼き色を付けたいもの、焼き菓子やパンの焼成などに最適なモードです。一部機種にはダンパー（食材から出た蒸気を逃がす穴）を開けることが出来ます。

詳しい使い分けはスチコンレシピ、下記表をご覧ください。

＜スチームコンベクション　調理温度と蒸気量＞

＜中心温度と作用＞

温度（℃）	作用	解説

98	でん粉糊化（α化）温度	米は98℃で20分以上の加熱でα化し、炊き上がる。
95	真空調理加熱限界温度	これ以上の温度で加熱を行うとパックが破損する恐れがある。
92	野菜セルロース破壊開始	野菜を柔らかくするのに必要な温度。
85	ノロウイルス対策基準温度	ノロウイルスは85℃90秒以上の加熱で感染力を失う。
80〜85	卵液凝固温度（茶わん蒸し・プリン）	調味液で希釈されて凝固点が上がった卵液は、この温度帯を境に凝固を始める。
80	加熱調理基準温度	この温度まで達すれば、その時点で75℃1分以上と同等の加熱を見なされる場合がある。
75	O-157殺菌基準温度	75℃1分以上であればO-157は殺菌されたとみなされ、大量調理においての一つの基準となっている。
	卵白凝固開始	卵白はこの温度を境に固まり始める。
68	たんぱく質分水作用開始	肉や魚のたんぱく質に含まれた水分が分離し始める温度。これ以上の温度で加熱を続けると水分が次第に失われ、食味が低下する場合があるので注意。
65	卵黄凝固開始	65℃を超えると卵黄が凝固し始める。温度卵は卵黄と卵白の凝固温度差を狙って加熱する。
63	法に規定される加熱殺菌条件	63℃30分以上の加熱であれば75℃1分以上と同等の加熱とみなされている。
62	たんぱく質凝固開始	肉や魚のたんぱく質が固まり始める温度。
60	一般細菌死滅温度	一般細菌が死滅し始める温度。
20〜55	細菌繁殖温度	これ以下の温度では細菌が盛んに繁殖するため危険である。逆にイースト発酵の場合は38℃が適当。

スチコンでの基本煮物調理工程

具材の下処理
・具材の分量は1/1ホテルパンで約2.5㎏、2/3ホテルパンは約1.7kgです。
・固い材料・アクのある材料は予め下処理を行います。基本的に蒸します。
　蒸す･･･スチーム100℃/10〜15分
　焼く･･･ホット250℃/5分
　炒める･･･コンビ200℃/10分
　茹でる･･･柔らかくなるまで
　湯通し・霜降り･･･表面のアクが無くなるまで
・大根は茹でるか、蒸した後水洗いするのが好ましいです。
煮汁の準備
・加熱途中に味を足す作業は手間がかかる為、予め味を決めた煮汁を作ります。
・標準煮物の調味料配合は下記の通り
　だし汁：7／醤油：1／みりん（砂糖）：0.7〜1／酒：α
・魚の煮つけの調味料配合は下記の通り
　だし汁：3／醤油：1／みりん（砂糖）：1＋／酒：1
・煮汁は鍋等で一度煮たたせ、必ずアルコール類を飛ばします。
・煮汁に粘度を持たせると照りが出て、材料との絡みが良くなり味が増します
・市販のタレを使用する際は表示をご覧になってご使用ください。一般的に粘度の有る物が多いです。
材料と煮汁を合わせ、スチコンで加熱します。
・具材をホテルパンに並べて湧いた煮汁を注ぎます。
・オーブンシートで落し蓋、20mmホテルパン(焼き物用)でフタをします。
・加熱温度はコンビモード(蒸気最大) or スチームモード100℃〜200℃
・加熱時間は15分以上(標準：30分、180℃以上の場合は２０分以下)
加熱後しばらく放置してむらします。
・30分以上放置します。
・フタを用いると放置時に乾燥、雑菌異物混入を防ぐことが出来ます。

スチコンでの基本炊飯調理工程

洗米、浸漬
・お米の分量は1/1ホテルパン1枚で最大約1.5kg、2/3ホテルパン1枚で最大約1kgです。
・お米は洗って30分以上浸漬します。（ピラフは炊飯前に炒める為、浸漬は不要）
・お米を5分以上水切り、乾燥させないでください。
・具材と一緒に炊飯する場合はお米の分量は減ります。
　例:具材とお米の合計2kg程度が限度
具材と炊き汁の準備(浸漬後)
・炊き汁（水）はお米の重量比で1.1~1.2倍程度（うるち米炊飯）
・炊き汁（水）はお米の浸漬した吸水量を含め、重量比で0.8倍程度（もち米炊飯）
・炊き汁（水）はお米の重量比で5倍程度（おかゆ炊飯）
・具材はアクの出ないものは生のままで良い。アクの出るものはアクを落としておく。
・炊き汁の味を変えればご飯の味も変わる。
・炊き汁にアルコールが入った場合は鍋等で一度煮立たせ、必ずアルコール類を飛ばします。
お米と具材と炊き汁を合わせ、スチコンで加熱します。
・浸漬を終えたお米と、具材、炊き汁を入れて混ぜ合わせます。
・1/1 20mmホテルパン（焼き物用）でフタをします。
・コンビモード 200℃で 25分~35分程度加熱します。（うるち米炊飯）
・スチームモード 100℃で 40分~50分程度加熱します。（もち米、お粥炊飯）
加熱後しばらく放置してむらします。
・10分程度放置します。