【スチコン（コンビオーブン）】美味しいローストビーフの調理方法（１）

イギリス発祥とされるローストビーフは、近年、日本においても注目されるようになってきました。

このローストビーフを飲食店で作る際には、スチコンを活用するのがおすすめです。

今回は、美味しいローストビーフの調理方法と、業務用のローストビーフにスチコンがおすすめである理由を解説します。

スチコンで美味しいローストビーフを調理する方法とは？

ローストビーフは、家庭でもお店でも人気の肉料理の1つです。

業務用のローストビーフはスチコンで作るのがおすすめですが、その理由は、ローストビーフの調理方法のポイントを知れば、お分かりいただけます。

美味しいローストビーフの調理方法のポイントは、主に以下の3点です。

1. ローストビーフの中心温度
2. 熱の通り方が均一であること
3. 肉の表面を焼きすぎないこと

それぞれのポイントについて詳しく解説し、なぜスチコンが業務用ローストビーフ調理に活用することがおすすめなのかを紐解いていきます。

ポイント1. ローストビーフの中心温度

ローストビーフの到達中心温度は、お店で出す場合は55℃～60℃（お弁当やデリバリーでは到達中心温度が60℃～63℃）が最適です。

ローストビーフを作る際のよくある失敗としては、中心温度が上がりきらず焼きが足りない状態になってしまったり、反対に温度が上がりすぎて余計に火が入った状態になったりすることです。

ローストビーフを作る際には、竹串で中心温度を測ったり、一度断面を確認したりする必要がありますが、それでは正確な温度を知ることはできません。

弊社、コメットカトウのスチコンであれば、庫内芯温センサーが付いているため、ローストビーフのような難しいかたまり肉の調理方法であっても、失敗せず簡単＆安全におこなえます。

このように芯温センサーを使用することで、ローストビーフの中心温度を最適な温度にすることが重要です。

弊社のスチコンの庫内芯温センサーについては、以下の動画をご覧ください。

【スチコン調理】庫内芯温センサーの使い方｜YouTube

ポイント2. 熱の通り方が均一であること

ローストビーフなどのかたまり肉の調理では、熱の通り方をいかに均一にできるかが重要です。

熱の通り方を均一にするための工夫として、加熱前に肉を常温に戻すことは必須ですが、それだけでは十分とは言えません。

中心が加熱される前に表面に余計な熱が加わると、その分、肉を焼きすぎてしまうことに繋がり、ローストビーフの出来が悪くなってしまうのです。

要するに、ローストビーフの調理では、中心温度に近い温度で加熱をすることが大切ということです。

加熱時のポイントが、湿度と時間を気にすること。

肉は62℃でたんぱく質が固まり、68℃以上で水分が分離し始めます。

ですが、低い温度では調理時間がかかり過ぎてしまうため、湿度を加えて熱伝導を良くする必要があります。

そのため、湿度をコントロールできるスチコンを活用することがおすすめなのです。

弊社のスチコンは、さまざまな加熱メニューをプログラムできるため、安定してロゼ色のローストビーフが作れます。

プラスワンポイント. スチコン内の蒸気量は多すぎてもダメ！

湿度は高ければ高いほど熱伝導が良くなるため、スチコンを使用する際には、とにかく多く蒸気を加えれば良いと考える方もいらっしゃいますが、それは誤りです。

蒸気を加えれば確かに熱伝導は良くなるのですが、熱や蒸気を加えると肉が収縮して肉汁や脂肪分を分離させてしまいます。

つまり、必要以上に多量の蒸気は、肉汁を余計に分離させてしまうため、肉質のきめが荒くなってしまうのです。

スチコン内は湿度90～100%程度で加熱するようにして、100℃以下で加熱する際は、ドアガラスが薄く曇る程度の湿度にすると良いでしょう。

スチコンの蒸気加熱に関しては、以下の記事で詳しく紹介しています。

なぜ大量調理が可能？万能調理器「スチコン」の蒸気加熱を徹底解説

ポイント3. 肉の表面を焼きすぎないこと

肉の表面に熱を加えすぎると、固くなって食感が悪くなるばかりか、ロゼ色の部分を減少させてしまい、ローストビーフの商品価値を低下させることになりかねません。

加熱前に水分を拭き取り、十分にアセゾネ（塩こしょう）をおこない、短時間で焼き色をつけるように加熱をおこなうことが重要です。

弊社のスチコンでは、短時間でローストビーフの表面に焼き色を付けることも可能であるため、肉の表面を焼きすぎることなく最高の状態のローストビーフが作れます。

プラスワンポイント. 肉の表面は乾燥させない！

加熱前に水分を拭きとることは重要ですが、肉の表面が乾燥するのは避けなければいけません。

肉の表面が乾燥すると固くなり、食感が悪くなってしまうからです。

スチコンでローストビーフを作る際は、風を弱めて、湿度90～100%で加熱をおこなうようにしましょう。

スチコンで美味しいローストビーフを作ろう！

美味しいローストビーフを作るためには、調理方法におけるポイントをクリアしなければなりません。

業務用のローストビーフを作る際は、スチコンを使うことでそのポイントが満たせるのでおすすめです。

コメットカトウのスチコンで、ぜひ美味しいローストビーフを作ってみてください。

弊社のスチコンについて気になる方は、ぜひお気軽にお問い合わせください。

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