【均一の追求偏】コンビオーブン・スチームコンベクションオーブンの進化

当社のコンビオーブン・スチームコンベクションオーブンは、発売以来約30年間、加熱の均一性にも追求してきました。

今回は、弊社のコンビオーブン・スチームコンベクションオーブンにおける進化の歴史を振り返りながら、「どのように均一性を追求してきたのか」についてご紹介します。

コンビオーブン・スチームコンベクションオーブンの均一への追及

コンビオーブン・スチームコンベクションオーブンは大量調理機器なので、常に均一な仕上がりを求められます。

コンビオーブンでは、電気ヒーターや熱交換器で発せられた熱、そして蒸気を、ファンの風によって熱循環を行うことで、庫内の調理物に均等に熱を伝えるようにしています。

ですが、ファンは扇風機の様に首振りしないので、どうしても庫内で風の当たる所と当たらない所が発生してしまい、食材に焼きムラができてしまうのです。

分かり易く言えば、固定のサーキュレーターで4畳間の隅々まで風をいきわたらせるのが困難であるのと同じです。

また、電気ヒーター出力やガス火力の調整も、庫内設定温度に対し実温が追従していないと、均一で高品位な仕上がりにはならないため、均一な仕上りを実現するという面で大きな要因となります。

このように、コンビオーブンの開発は常に焼きムラとの戦いでした。

コンビオーブン・スチームコンベクションオーブンの進化の歴史

それでは、弊社のコンビオーブンがどのように進化してきたのかを、世代ごとにご紹介していきます。

コンビオーブンの進化1. 第1世代～第３世代

第1世代のコンビオーブンでは、強弱の風が設定可能な2速ファンを採用。

強弱の風を設定することで、焼き色を調整しやすいという特徴がありましたが、ファンから発生する風が一方向であるために、焼き色が片側にだけついてしまうという問題がありました。

この問題を解決するために、第2世代のコンビオーブンから業界に先駆けて採用されたのがインバータです。

インバータというのは、直流電流を交流電流に変換する回路のことです。

インバータを採用したことにより弊社のコンビオーブンでは、風の強さを多段階に設定でき、ファン回転方向も自在になりました。（オートリバースファン）

これにより、風で飛びやすいパン粉焼きなどの料理が調理出来るようになったのと、片側だけに焼き色が付くという問題が解決されました。

また、電気式コンビオーブンにおいて、実温度の推移を反映して出力値を指示するPID制御を採用。

大まかなヒーター出力調整を行えるようになり、庫内温度の追従性が向上しました。

コンビオーブンの進化2. 第4世代・第5世代

第4世代のコンビオーブンでは、風量の多いプレートファンを採用し、庫内の風が届き難い箇所を減らして焼きムラを低減。

また庫内隅の角をなくし滑らかにする事で、風の流れをスムーズにしました。

しかし、PID制御によるヒーター出力やガス火力を調整では、実際の出力は細かく最適になっていなかったために、第4世代までの機種では特にコンビモード時のオーバーシュートが大きくなっていました。

この問題を解決するために第5世代のコンビオーブン（電気式）で採用されたのが、SSC（ソリッドステートコンタクタ）やエアレシオガバナユニットです。

これにより、細かい出力調整が可能となり、庫内温度の追従性が向上しました。

コンビオーブンの進化3. 第6世代・第7世代

第6世代のコンビオーブンでは、プレスを多用することで庫内の角をさらに滑らかにし、庫内の風が流れやすくなりました。

製造技術の向上で、均一な仕上がりを獲得したと言えます。

そして第7世代のコンビオーブンでは、軽量プレートファン、コンピュータ解析、メタルニットバーナーを採用。

軽量かつ風量を増したプレートファンは、庫内を回る風の循環率を最大3倍に向上させることを可能にしました。

また、庫内形状に改善を加え、庫内に回る風の流れをコンピュータ解析したことで、より焼きムラを減らしています。

さらに、従来のブラストバーナーは出力50%以下の弱火が出来なかったのですが、メタルニットバーナーにより弱火が出来るようになり特に100℃以下の低温域での温度追従性が向上しました。

そして、コメットカトウのコンビオーブン・スチームコンベクションオーブンは、今後も均一な加熱を追及し、進化を続けていきます。

コンビオーブン・スチームコンベクションオーブンはぜひ弊社製品を

コンビオーブン・スチームコンベクションオーブンの加熱における「均一の追求」は調理の品質向上に欠かせません。

弊社のコンビオーブンは、電気ヒーター出力やガス火力の調整、庫内の隅々に風が行き渡るような工夫により、焼きムラを克服し、加熱の均一性において進化を遂げてきました。

より美味しい料理を作りたい方は、ぜひ弊社のコンビオーブン・スチームコンベクションオーブンの導入を検討してみてください。

スチームコンベクションオーブン｜株式会社コメットカトウ

また、弊社は、コンビオーブンを上手に活用できていない調理現場や、これからスチームコンベクションオーブンの導入を検討されている方に向けて、YouTubeチャンネル「Official COMET KATO」を運営しています。

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