今あるスチームコンベクションオーブン・コンビオーブンで省資源化！生産性向上を叶える調理法①
学校給食やホテル、飲食店など、大量の調理が求められる調理現場では、できるだけ一度に、そして均一に調理ができたらとても効率的ですよね。
スチームコンベクションオーブン・コンビオーブンを使用すれば生産性の向上を実現することができます。
今回の記事では生産性を上げ、省資源を図るためのスチームコンベクションオーブン・コンビオーブンを使った3つの調理法をご紹介していきます。
スチームコンベクションオーブン・コンビオーブンを使った生産性向上のための3つの調理法
今回ご紹介する調理法は以下の3つです。
- 焼き物
- 煮物
- 炒め物
以下で詳しく説明していきます。
1．焼き物
スチームコンベクションオーブン・コンビオーブンを使った1つ目の調理法は「焼き物」です。
調理のポイントは以下の4つ。
- 冷凍魚は極力凍ったまま調理する
- 調味料は後に入れる
- オーブンシートを活用する
- 肉によっては加熱温度を低くする
1．冷凍魚は極力凍ったまま調理する
冷凍魚は凍ったまま調理することで、解凍する時間やドリップを切る手間などを無くすことが可能です。
また高温で加熱することで、魚の生臭さが発生するのを予防することもでき、生産性を上げながら、美味しい魚料理を作ることにも繋がります。
2．調味料は後に入れる
焼き物の種類の一つ、照り焼きは、しょうゆや砂糖などの多くの調味料を使用する調理法です。
照り焼きを作るには、あらかじめ具材を調味料に漬け込む必要があり、労力がかかりますが、スチームコンベクションオーブン・コンビオーブンを利用すれば、調味料に漬け込む労力がかかりません。
スチームコンベクションオーブン・コンビオーブンを利用すれば、焼き上げてから粘度のあるタレを塗ることで、労力や調味料を必要最低限にとどめることができます。
3．オーブンシートを活用する
オーブンシートには油を通さず、蒸気を適度に通すという特徴があります。
そのため、オーブンシートを活用するとコンビオーブンの備品類が汚れず、洗浄が楽になります。
また、焼いた肉や魚が柔らかく仕上がるメリットもあり、まさに一石二鳥の効果を得ることが可能です。
4．肉によっては加熱温度を低くする
肉は比熱が小さい食材であり、高温で調理をすると品質が安定しにくくなります。
特に豚肉は加熱温度が高いと身が急速に縮む傾向にあります。
時間はかかりますが、低い温度で加熱することで、大量に調理しても調理品質が安定して柔らかく仕上がりますので、肉を調理する際には温度を低くすることを意識してみてください。
2．煮る
スチームコンベクションオーブン・コンビオーブンを使った2つ目の調理法は「煮物」です。
「煮物」の場合のポイントは以下の3つ。
- 煮物は、かける・絡める・煮込まない
- ホテルパン調理で盛り付けを楽にする
- 余熱を利用して保温調理をする
1．煮物は、かける・絡める・煮込まない
一般的に、給食は加熱調理が完了してから生徒の口に運ばれるまで少し時間がかかります。
この調理終了後から喫食までの時間を有効活用すると、生産性を上げながらも、味が染み込んだ美味しい煮物を作ることが可能です。
肉じゃがを例にあげると、通常、肉じゃがを作るには、食材に火を通して調味料で煮込む必要がありますよね。
しかし、食材に火を通したあとに、煮込むのではなく調味料を絡ませ食缶で保温することで、味を染み込ませることができるのです。
そうすることで、煮込む労力を削減でき、生産性を向上させることに繋がります。
2．ホテルパン調理で盛り付けを楽に！
ホテルパンとは、スチームコンベクションオーブン・コンビオーブンでの調理時に使用する料理バットです。
スチームコンベクションオーブン・コンビオーブンの中にホテルパンを入れて調理する方法を「ホテルパン調理」と言います。
ホテルパンは鍋などの調理容器に比べて浅い作りであるため、特定の食材が調理容器の奥深くに潜ってしまうという事態を避けられます。
そのため、どんな料理でも均等に盛り付けることができ、一人分の調整が楽になります。
3．余熱を利用した保温調理を！
スチームコンベクションオーブン・コンビオーブンで加熱する際、ホテルパン内に入れた液体は加熱開始後10～20分程度で沸点に到達します。
またスチコンは断熱性能が高いため、庫内温度が冷めにくいという特徴があり、扉を締め切っておけば大きな保温調理ジャーとして使用することも可能です。
3．炒める
スチームコンベクションオーブン・コンビオーブン3つ目の調理方法は「炒め物」です。
調理のポイントとして以下の2つが挙げられます。
- 少ない労力で炒められる
- 緑野菜の鮮やかな見た目を維持できる
1．少ない労力で炒められる
スチームコンベクションオーブン・コンビオーブンでの調理では、蒸気加熱100℃を200℃に程度に上げるだけで、蒸し物が炒め物に変化します。
フライパンなどで炒め物を作る場合には、撹拌（かくはん）をする必要がありますが、コンビオーブンでの加熱中には、撹拌する必要がないので少ない労力で炒め物が調理可能になります。
また、スチームコンベクションオーブン・コンビオーブンの炒め物は油を使用せずに調理できるため、調味料の使用を減らすことにもつながります。
2．緑野菜の鮮やかな見た目を維持できる
緑野菜は約10分以上高温にさらされると退色が起こります。
見た目を良くするためにも緑野菜は別に短時間で加熱し、盛り付け時に添えるようにしましょう。
スチームコンベクションオーブン・コンビオーブンを使い、生産性向上を実現！
今回は、生産性向上と省資源化を実現するために、スチームコンベクションオーブン・コンビオーブンを使った3つの調理方法をご紹介してきました。
ご紹介した使用方法以外にも、スチームコンベクションオーブン・コンビオーブンの使い方は豊富です。
弊社では”現実に即した美しい料理・スチコンをすぐ使える料理・楽しい仕事”をコンセプトとした調理講習会を開催していますので、ご興味のある方はぜひご参加ください。
