【200以上のアレルギー対応レシピを開発】おすすめのレシピと調理法とは？
お客様に対して、配慮する必要がある食物アレルギー。
食物アレルギーは食事提供の現場で課題の一つとなるでしょう。
実は、スチコンはアレルギー対応食の調理にも最適です。
コメットカトウでは今まで200以上のアレルギー対応レシピを開発してきましたので、レシピ作成のコツをご紹介します。
最後にはおすすめレシピ5選も載せているので、ぜひ最後までご覧ください。
そもそも食物アレルギーってなに？
私たちの体には、ウイルスや細菌などの有害なものが入ってきたときに、これらを攻撃して体を守ろうとする働きがあります。
これを免疫反応といい、私たちの体を守るために無くてはならない反応です。
ところが、この働きがある特定の物質に対して過剰に反応してしまうのがアレルギー反応です。
食物アレルギーの場合、食べ物に含まれる、主にタンパク質が異物（アレルゲン）と認識されて症状が引き起こされます。
さまざまな人が利用する施設や飲食店では、食物アレルギーの方の利用も少なくありません。
利用の幅を広げるためにも、アレルギー対応食は必要不可欠と言えるでしょう。
食物アレルギー表示について
アレルゲンとなりやすい食品を含む場合は、食品表示基準によってその旨を表示するよう定められています。
表示すべきとされている食品は以下の通りです。
- 特定原材料を含む加工食品
- 特定原材料由来の添加物を含む生鮮食品の一部
- 原材料に由来する添加物
使用している食品だけではなく、調味料や添加物にも注意する必要があります。
ほんのわずかな量でもアレルギー反応が出てしまう方がいるためです。
また、表示の対象となるアレルゲンには、食品表示基準で表示を義務付けるもの（特定原材料）と、通知で表示を推奨するもの（特定原材料に準ずるもの）の２種類があります。
これらは、消費者庁において定期的に実施している実態調査により、食物アレルギー症状を引き起こすことが明らかになった原因物質について、特に発症数や重篤度から勘案し、表示の必要性のあるものとして位置付けています。
表示を義務付けるもの（特定原材料8品目）
症例数・重篤度が特に高いものを8品目に絞り、特定原材料と呼んでいます。
特定原材料については表示が義務とされているので、対応する必要があります。
該当する8品目は以下の通りです。
えび、かに、くるみ、小麦、そば、卵、乳、落花生
表示を推奨するもの（特定原材料に準ずるもの20品目）
過去に一定の頻度で健康被害が見られたもの20品目については、特定原材料に準ずるものとされています。
特定原材料よりは少ないものの、重篤度が高い事例も発生していることから、なるべく表示することが求められています。
該当する20品目は以下の通りです。
| アーモンド | あわび | いか | いくら |
| オレンジ | カシューナッツ | キウイフルーツ | 牛肉 |
| ごま | さけ | さば | 大豆 |
| 鶏肉 | バナナ | 豚肉 | まつたけ |
| もも | やまいも | りんご | ゼラチン |
コメットカトウのアレルギー対応レシピ
コメットカトウでは、前述した特定原材料8品目のうち、特に使用頻度の高い「小麦・乳・卵」不使用のレシピを開発しています。
えび・かに・そば・落花生・くるみはもともと使用頻度の低い食材のため、特別に除去レシピとしては開発していませんが、極力使用しないメニューが多いです。
以下ではアレルギー対応食のこだわりポイントや、作成時のコツについてお伝えするのでぜひ参考にしてください。
食物アレルギー対応レシピ開発のこだわりポイント
食物アレルギー対応のレシピを作らなければならない場合でも、コメットカトウのレシピであれば安心です。
以下では、レシピ開発のこだわりポイントを紹介します。
単なる除去レシピではなく、みんなで食べてもおいしいレシピ
アレルゲンを除去すると食味が変わってしまいますが、できれば普段と変わらないおいしい料理を提供したいですよね。
一般的にアレルギー対応食はおいしくないと思われがちですが、コメットカトウのアレルギー対応食は誰が食べても「おいしい！」と思ってもらえるように、味にこだわって作っています。
食物アレルギーをお持ちの方にも、自信をもっておいしい料理を提供できるので、この点は大きな強みです。
手に入りやすい材料で作れるレシピ
おいしいレシピを紹介しても、実際の給食で使えない材料では、真似して作ることができません。
コメットカトウでは、給食現場の皆様の参考になるようなスチコンレシピの紹介を一番に考えています。
そのため、基本的には手に入れやすい材料でできるレシピの開発を心がけています。
簡単な材料で調理ができるのも嬉しいポイントですよね。
スチコンでアレルギー対応食を調理するコツ
スチコンを利用してアレルギー対応食を作るには、いくつかのコツを押さえる必要があります。
コメットカトウではアレルギー対応のレシピ開発の他にも、おいしく調理をするためのコツも紹介しているので、ぜひ参考にしてください。
崩れやすい料理にはディッシャーを
アレルギー対応食はつなぎとして小麦、卵を使用できない分、結着力が悪く、崩れやすいです。
しかし、スチコンを使用することで、フライパン調理などに比べて煮崩れずにきれいに仕上げられます。
生地をホテルパンに並べる際、型崩れがしやすい場合は、ディッシャーを使うとまとまりやすいのでおすすめです。
また、剥離性などを考慮して、オーブンシートは必ず使用してください。
蒸気は多めに加える
卵や乳を使わない材料は起泡性や乳化が弱くなります。
そのため、通常の温度や蒸気量で加熱を行なうと固くなってしまい、食感が落ちます。
この時のコツとしては、蒸気を多めに加えて加熱を行なうことです。蒸気を多めにすることで、ふんわりと柔らかな食感になります。
調理法を変える
崩れやすい料理では調理法を変えるのも方法の一つです。煮込みでは崩れてしまいやすい料理も、蒸す・焼くなどの調理法に変えることで実現できる場合があります。
スチコンなら蒸す、焼く等の調理もお手の物。
さまざまな加熱方法でおいしく調理できるため、アレルギー対応もしやすいのです。
とにかく効率化できる
通常のメニューに加えて、アレルギー対応食も作るとなると、作業数が増えることは明らかです。
そのため、コメットカトウでは簡単に調理ができるようなレシピ開発にも取り組んでいます。
材料を用意して、一手間加えるだけでおいしいアレルギー対応食が作れるので、ぜひレシピを見て効率にもこだわってみてください。
コメットカトウのおすすめアレルギー対応レシピ5選
こだわりのアレルギー対応レシピを5つご紹介します。どれもおいしいので、ぜひ試してみてください。
1：鶏胸肉のザクザクフライ
小麦除去のため、パン粉の代わりにコーンフレークを使用して作るフライのレシピです。
コーンフレークはもともと黄金色に色づいているため、そのまま使用でき、楽に調理が行えます。
コーンフレークのザクザクとした食感は、通常の揚げ物にはないような食感でとても楽しいです。
また、バッター液に片栗粉が入っているため、肉の水分を逃がさずに、柔らかく焼き上げられます。
コーンフレークを付けたフライは、油で揚げると衣がはがれやすいのが難点ですが、スチコンでは生地を動かす必要がないため、衣がはがれることなく作れます。スチコンのメリットを生かしたレシピと言えるでしょう。
▼鶏胸肉のザクザクフライレシピ
2：もちもちチヂミ
小麦粉の代わりに米粉と片栗粉を使用して作る、小麦除去対応のチヂミレシピです。
スチコンでチヂミやお好み焼きを作る際には、コンビモードで蒸気を加えて焼くのがおすすめです。
こうすることで、ひっくり返さずにそのまま焼き上げることが可能になり、作業数の削減になります。
生地にしっかり味付けをしているため、タレ不要でおいしくお召し上がりいただけます。
具材もたっぷり入れて旨味たっぷりのチヂミは、食欲をそそる一品です。
▼もちもちチヂミレシピ
3：抹茶と甘納豆の米粉蒸しパン
小麦粉の代わりに米粉、コーンスターチの粉を代用して作る、小麦除去レシピです。
牛乳も豆乳に代えて作れるため、乳の除去もできるのがポイント。
こちらは抹茶味のベースに、甘納豆をトッピングしている和風の蒸しパンです。
たっぷり蒸気のスチームモードを使用すれば、短時間で蒸しあげられます。
▼抹茶と甘納豆の米粉蒸しパンレシピ
4：夏野菜キーマカレー
市販のルーは小麦粉が入っているため使用せず、片栗粉でとろみをつけて作ります。
スチコンでのカレー調理では、焦がしにくく野菜の水分を引き出しながら加熱ができるので、無水調理が可能です。
こうすることで野菜のうまみがたっぷり感じられ、素材の味が引き立ちおいしく作れます。
手順としては、ホテルパンにひき肉以外の材料を全て混ぜて、上にひき肉を散らしてフタをし、コンビモード蒸気100%で30分加熱するだけです。
途中混ぜる手間もなく、30分放置で加熱後に軽く混ぜれば、誰でもおいしいカレーが簡単に作れます。
▼夏野菜キーマカレーレシピ
5：緑豆春雨で作るチャプチェ
乾麺の春雨のまま、水で戻さずに調理が可能ですので、時短になります。
また、乾麺の状態の春雨に調味液を浸しながらコンビモードで加熱を行うため、春雨にもしっかり味付けができます。
肉の種類や野菜の種類・味付けを変えていただければ、別の春雨調理も可能ですので、アレンジもお試しください。
▼緑豆春雨で作るチャプチェレシピ
アレルギー対応食もコメットカトウのスチコンにお任せ！
いかがでしたでしょうか。
アレルギー対応食は利用する人の命にもかかわる大きな課題の一つです。
特別な対応が必要なため、通常の調理では人員やコストをかける必要があります。
しかし、アレルギー対応食にもスチコンが利用できるのです。
お伝えしたコツやレシピを参考にしながら、スチコンでおいしいアレルギー対応食を作ってみてください。
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