牛乳寒天
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 70ｇ×50人分 | 33人分 |
| Ａ)お湯（40℃） | 960ｇ | 640ｇ |
| Ａ)粉寒天 | 16ｇ | 11ｇ |
| Ａ)上白糖 | 160ｇ | 107ｇ |
| Ａ)牛乳 | 1600ｇ | 1066ｇ |
| みかんの缶詰 （汁気とる） | 800ｇ | 532ｇ |
使用ホテルパン 65mm
使用推奨備品 オーブンシート、（流し缶）
下処理
- Ａ)をボールに合わせ、泡立てないようによく混ぜます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- 65mmホテルパンに①を流しいれ、フタをして加熱をします。
コンビモード・調理温度130℃・調理時間15分・蒸気量100％・風量3 …中心温度90℃以上を確認 - よく混ぜて、みかんを加え、オーブンシートを敷いたホテルパンか流し缶に流し入れ、冷却をします。
盛付・提供
- 切り分けて、器に盛り付け提供します。
ポイント
- 寒天を煮溶かすのをスチコンで行っています。そのため、中心温度が90℃になっていることを確認してください。
