濃厚ティラミスプリン
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 78ｇ×27人分 | 18人分 |
| Ａ)牛乳 | 750ｇ | 500ｇ |
| Ａ)グラニュー糖 | 150ｇ | 100ｇ |
| カステラ（1cm角） | 150ｇ | 100ｇ |
| インスタントコーヒー | 6ｇ | 4ｇ |
| 熱湯 | 60ｇ | 40ｇ |
| マスカルポーネ（常温） | 300ｇ | 200ｇ |
| 卵 | 300ｇ | 200ｇ |
| 生クリーム | 375ｇ | 250ｇ |
| 純ココア | 適宜 | 適宜 |
| ミント | 適宜 | 適宜 |
使用ホテルパン 穴あき、フタ有り
下処理
- Ａ)をヘラで混ぜながら火にかけ、グラニュー糖を溶かします。
- マスカルポーネを練って①を少しずつ加え、とき伸ばします。
- 別のボールに卵を溶いて、②、生クリームを混ぜ、濾します。【プリン液】
- ボールにカステラを入れ、インスタントコーヒーと熱湯を合わせたものを絡めます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- 穴あきホテルパンにプリンカップを並べ、④を8g、プリン液を70g入れ、フタをして加熱します。
スチームモード・調理温度88℃・調理時間25分・風量3 - ブラストチラーや氷水で冷やします。
盛付・提供
- 純ココアをふるいかけ、ミントを散らして提供します。
