冷凍鯖のみぞれ生姜煮
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 60ｇ×48人分 | 32人分 |
| 冷凍鯖（50g） | 48切 | 32切 |
| 片栗粉 | 30ｇ | 20ｇ |
| 水 | 50ｇ | 33ｇ |
| 青ねぎ | 適宜 | 適宜 |
| Ａ)だし汁 | 200ｇ | 133ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 140ｇ | 93ｇ |
| Ａ)酒 | 140ｇ | 93ｇ |
| Ａ)みりん | 140ｇ | 93ｇ |
| Ａ)大根おろし | 400ｇ | 267ｇ |
| Ａ)生姜おろし | 20ｇ | 13ｇ |
| Ａ)上白糖 | 30ｇ | 20ｇ |
使用ホテルパン 65mm、フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- 鍋にＡ)を合わせ加熱し、沸騰したら火を止めて水溶き片栗粉を入れさらに加熱し、とろみをつけます。【煮汁】
- ホテルパンに煮汁を少量入れ、鯖に煮汁をまとわせながら少しずつ重ねて入れ、更に残りの煮汁を入れて全体に煮汁がまとわせた状態にします。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ②にオーブンシートで落とし蓋をし、更にフタをして加熱します。
コンビモード・調理温度150℃・調理時間25分・蒸気量100％・風量3 - 加熱後、すぐにオーブンシートをとってフタをして15分蒸らします。
盛付・提供
- 皿に盛りつけ、青ねぎを散らして提供します。
ポイント
- 鯖を多く入れることで、少ない煮汁でもカサを増やすことが出来ます。
どろどろの煮汁にすることで、少ない煮汁を鯖にまとわせることが出来ます。 - 加熱が終わったらすぐにオーブンシートを外してください。
つけたまま蒸らすと皮がオーブンシートにくっつき、めくれてしまいます。
