栗おこわ

下処理

1. もち米を洗って、1時間以上浸漬します。
2. 浸漬後の水をザルで切り、浸漬後のもち米の重量を計量し、何グラム増えたかメモに控えておきます。【付着水量＋吸水量】
3. 水（もち米に対して0.75倍）から②と酒、みりんの重量を引いて、打ち水の重量を算出し、計量したらＡ)と合わせます。

加熱調理（スチームコンベクション）

4. 穴あきホテルパンに炊飯ネットを敷いて、②のもち米を包み加熱をします。
   スチームモード・調理温度110℃・調理時間10分・風量3
5. 加熱後、米をボールに移し、③の打ち水を加えてよく混ぜ、穴あきホテルパン＋炊飯ネットに戻します。
   栗を乗せ、包んで最終加熱を行います。
   スチームモード・調理温度100℃・調理時間20～40分・風量3

盛付・提供

6. 加熱後、しゃもじで混ぜたら、器に盛り付け、黒ゴマを乗せて提供します。

ポイント（打ち水の計算方法）

• 打ち水 = ( もち米重量 × 0.75 ) – ( 付着水量 + 吸水量 + 酒 + みりん )
• 付着水量 + 吸水量 = 浸漬後のもち米重量 – もち米重量
  ※付着水量と吸水量は、浸漬後のもち米重量から材料のもち米重量を引いて算出します。

ホテルパンサイズ	打ち水の計算方法（例：ホテルパン１枚分）
1/1ホテルパン 例：浸漬後のもち米重量が2100gの場合	( 1500 × 0.75 ) – (付着水量 + 吸水量 + 195 + 180 ) ＝1125 – { ( 浸漬後のもち米重量 – もち米重量 ) + 195 + 180 } = 1125 – { ( 2100 – 1500 ) + 195 + 180 } = 1125 – ( 600 + 375 ) = 1125 – 975 = 150 g
2/3ホテルパン 例：浸漬後のもち米重量が1400gの場合	( 1000 × 0.75 ) – ( 付着水量 + 吸水量 + 130 + 120 ) = 750 – { ( 浸漬後のもち米重量 – もち米重量 ) + 130 + 120 } = 750 – { ( 1400 – 1000 ) + 130 + 120 } = 750 – ( 400 + 250 ) = 750 – 650 = 100 g

動画紹介