ずんだあんの白玉団子
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数【ずんだあん】 | 20ｇ×75人分 | 50人分 |
| Ａ)冷凍むき枝豆 （解凍して薄皮とった状態） | 990ｇ | 660ｇ |
| Ａ)上白糖 | 300ｇ | 200ｇ |
| Ａ)水 | 330ｇ | 220ｇ |
| Ａ)塩 | 7.5ｇ | 5ｇ |
| 食数【白玉団子】 | 2個40ｇ×22人分 | 15人分 |
| Ｂ)白玉粉 | 435ｇ | 290ｇ |
| Ｂ)絹ごし豆腐 | 480ｇ | 320ｇ |
使用ホテルパン 65mm・穴あき・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- Ａ)をフードプロセッサーにかけ、お好みの粗さに粉砕し、65mmホテルパンに入れフタをします。【ずんだあん】
- Ｂ)をボールに合わせ、よくこね、1個20gで丸め平たく押し、オーブンシートを敷いた穴あきホテルパンに並べます。【白玉団子】
加熱調理（スチームコンベクション）
- ①と②を予熱をしたスチコン庫内に入れ、加熱します。
スチームモード・調理温度100℃・調理時間10分・風量3 - 加熱したずんだあんはブラストチラーで冷却し、白玉団子はオーブンシートからはがし、冷水にとります。
盛付・提供
- 器に盛り付け、提供します。
