揚げだし豆腐の野菜あんかけ
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 100ｇ×24人分 | 16人分 |
| 木綿豆腐（1丁を12等分する） | 1600ｇ | 1067ｇ |
| 上新粉 | 適宜 | 適宜 |
| Ａ)水 | 600ｇ | 400ｇ |
| Ａ)3倍濃縮めんつゆ | 80ｇ | 53ｇ |
| Ｂ)玉葱（くし切り） | 120ｇ | 80ｇ |
| Ｂ)人参（乱切り） | 80ｇ | 53ｇ |
| Ｂ)たけのこ（水煮・乱切り） | 100ｇ | 67ｇ |
| Ｂ)冷凍いんげん（1㎝長さ切り） | 100ｇ | 67ｇ |
| 片栗粉 | 20ｇ | 13ｇ |
| 水 | 30ｇ | 20ｇ |
使用ホテルパン 20mm
使用推奨備品 オイルスプレー
下処理
- 鍋にＡ)を合わせて沸かし、Ｂ)の野菜を煮て水溶き片栗粉でとろみをつけます。
- 豆腐は水切りして、上新粉をまぶします。
加熱調理（スチームコンベクション）
- オイルスプレーしたホテルパンに②を並べ、豆腐の上にもオイルスプレーをして加熱します。
コンビモード・調理温度250℃・調理時間8分・蒸気量60%・風量3
盛付・提供
- ③を器に盛り付け、①のあんをかけて提供します。
ポイント
※上新粉は小麦粉でも代用できます。
