揚げだし豆腐の野菜あんかけ
材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
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食数 | 100g×24人分 | 16人分 |
木綿豆腐(1丁を12等分する) | 1600g | 1067g |
上新粉 | 適宜 | 適宜 |
A)水 | 600g | 400g |
A)3倍濃縮めんつゆ | 80g | 53g |
B)玉葱(くし切り) | 120g | 80g |
B)人参(乱切り) | 80g | 53g |
B)たけのこ(水煮・乱切り) | 100g | 67g |
B)冷凍いんげん(1㎝長さ切り) | 100g | 67g |
片栗粉 | 20g | 13g |
水 | 30g | 20g |
使用ホテルパン 20mm
使用推奨備品 オイルスプレー
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下処理
- 鍋にA)を合わせて沸かし、B)の野菜を煮て水溶き片栗粉でとろみをつけます。
- 豆腐は水切りして、上新粉をまぶします。
加熱調理(スチームコンベクション)
- オイルスプレーしたホテルパンに②を並べ、豆腐の上にもオイルスプレーをして加熱します。
コンビモード・調理温度250℃・調理時間8分・蒸気量60%・風量3
盛付・提供
- ③を器に盛り付け、①のあんをかけて提供します。
ポイント
※上新粉は小麦粉でも代用できます。