大豆とひじきの煮物
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 80ｇ×30人分 | 20人分 |
| Ａ)ひじき（乾）→戻す | 25ｇ | 17ｇ |
| Ａ)油揚げ（油抜きして細切り） | 150ｇ | 100ｇ |
| Ａ)人参（千切り） | 180ｇ | 120ｇ |
| Ａ)干し椎茸（戻して細切り） | 150ｇ | 100ｇ |
| Ａ)ちくわ（薄切り） | 200ｇ | 133ｇ |
| ごま油 | 40ｇ | 27ｇ |
| Ｂ)だし汁 | 900ｇ | 600ｇ |
| Ｂ)濃口しょうゆ | 180ｇ | 120ｇ |
| Ｂ)上白糖 | 90ｇ | 60ｇ |
| Ｂ)みりん | 60ｇ | 40ｇ |
| Ｂ)酒 | 90ｇ | 60ｇ |
| 大豆（水煮） | 450ｇ | 300ｇ |
使用ホテルパン 65mm・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- 鍋にＢ)を合わせて沸かし、煮汁を作ります。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ホテルパンにＡ)を入れ、ごま油をまぶして加熱します。
コンビモード・調理温度160℃・調理時間10分・蒸気量60%・風量3 - ②に大豆を加え、①の煮汁を注ぎ、オーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして加熱します。
コンビモード・調理温度150℃・調理時間20分・蒸気量100%・風量3
盛付・提供
- フタをしたまま、しばらく味をなじませ、器に盛り付け提供します。
