黒豆煮
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 60ｇ×40人分 | 26人分 |
| 黒豆 | 1050ｇ | 700ｇ |
| Ａ)水 | 3600ｇ | 2400ｇ |
| Ａ)上白糖 | 900ｇ | 600ｇ |
| Ａ)濃口しょうゆ | 60ｇ | 40ｇ |
| Ａ)塩 | 18ｇ | 12ｇ |
| Ａ)重曹 | 6ｇ | 4ｇ |
| Ｂ)水 | 1200ｇ | 800ｇ |
| Ｂ)上白糖 | 300ｇ | 200ｇ |
| Ｂ)濃口しょうゆ | 20ｇ | 13ｇ |
| Ｂ)塩 | 6ｇ | 4ｇ |
| Ｂ)重曹 | 2ｇ | 1.3ｇ |
| 水あめ | 225ｇ | 150ｇ |
使用ホテルパン 65mm・フタ有り
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- Ａ)を合わせ、煮汁を作ります。（加熱はしなくても良いです）
- 黒豆を水で洗って、①に入れて、一晩寝かせます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- 翌日②を火にかけて、灰汁をとります。（沸騰はさせない様にします）
- ③をホテルパンに移し、オーブンシートで落とし蓋をし、さらにフタをして加熱します。【3段階加熱】
(1)コンビモード・調理温度120℃・調理時間120分・蒸気量100%・風量3
追加分のＢ)の煮汁を加え、2段階目の加熱を行います。
(2)コンビモード・調理温度120℃・調理時間120分・蒸気量100%・風量3
水あめを加え、3段階目の加熱を行います。
(3)コンビモード・調理温度120℃・調理時間60分・蒸気量100%・風量3 - 取り出して、常温でゆっくり冷まします。
盛付・提供
- 器に盛り付け、提供します。
ポイント
※黒豆は急激な温度変化で割れ、しわが寄ります。また、豆が煮汁から露出している状態もしわが寄る原因になります。
これらに気を付けて調理を行うと、きれいな黒豆が煮あがります。
