きのこのマリネ
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 50ｇ×23人分 | 15人分 |
| Ａ)お好きなきのこ | 900ｇ | 600ｇ |
| Ａ)玉ねぎ | 300ｇ | 200ｇ |
| Ａ)オリーブオイル | 75ｇ | 50ｇ |
| Ａ)にんにく（すりおろし） | 15ｇ | 10ｇ |
| Ｂ)酢 | 45ｇ | 30ｇ |
| Ｂ)濃口しょうゆ | 22ｇ | 15ｇ |
| Ｂ)上白糖 | 22ｇ | 15ｇ |
| Ｂ)塩 | 2ｇ | 1.4ｇ |
| Ｂ)こしょう | 適宜 | 適宜 |
使用ホテルパン 65mm
下処理
- ホテルパンにＡ)を入れ混ぜ合わせます。
- Ｂ)をあわせておきます。
加熱調理（スチームコンベクション）
- ①を加熱します。
コンビモード・調理温度200℃・調理時間8分・蒸気量100％・風量3 - 加熱後③に②を入れ、ブラストチラーで冷やします。
盛付・提供
- 器に盛り付け、提供します。
ポイント
※②で必要に応じて一度鍋で加熱をしてください。
加熱しすぎてしまうと酸味が飛んでしまうので、一度沸騰したらすぐにとめてください。
