秋鮭ときのこのキッシュ
| 材料 | 1/1 ホテルパン | 2/3 ホテルパン |
|---|---|---|
| 食数 | 90ｇ×40人分 | 26人分 |
| Ａ)しめじ（ほぐす） | 400ｇ | 267ｇ |
| Ａ)エリンギ（短冊切り） | 200ｇ | 133ｇ |
| Ａ)生鮭（皮骨とって1cm角切り） | 1000ｇ | 667ｇ |
| Ａ)じゃが芋（7mm銀杏） | 400ｇ | 267ｇ |
| Ａ)塩 | 4ｇ | 2.7ｇ |
| ほうれん草 | 300ｇ | 200ｇ |
| クリームチーズ | 240ｇ | 160ｇ |
| 卵 | 500ｇ | 333ｇ |
| Ｂ)牛乳 | 400ｇ | 267ｇ |
| Ｂ)生クリーム | 400ｇ | 267ｇ |
| Ｂ)コーンスターチ | 30ｇ | 20ｇ |
| Ｂ)塩 | 12ｇ | 8ｇ |
| Ｂ)こしょう | 適宜 | 適宜 |
| 粉チーズ | 適宜 | 適宜 |
使用ホテルパン 65mm
使用推奨備品 オーブンシート
下処理
- ほうれん草は塩茹でをしたら絞って3cm幅にざく切りにします。
- クリームチーズを練って、卵を少しずつ馴染ませ、Ｂ)を加えアパレイユを作ります。
加熱調理（スチームコンベクション）
- オーブンシートを敷いたホテルパンにＡ)を上から順に重ねて、加熱します。
コンビモード・調理温度180℃・調理時間8分・蒸気量100%・風量3 - 加熱後の③を軽く混ぜ、②のアパレイユを加えて馴染ませたら、粉チーズを振って加熱をします。
コンビモード・調理温度170℃・調理時間20分・蒸気量20%・風量3 - しっかりと粗熱を取ります。
盛付・提供
- 切り分けて、器に盛り付け提供します。
ポイント
※粗熱が取れていないと切りにくいので、粗熱をしっかりと取ってください。
