【HACCP完全義務化】安全な温度管理ができるスチコンで衛生面を確保
2020年6月から2021年6月までの1年間の移行期間を経て、HACCPに沿った衛生管理が、大きなチェーン店から小さな個人店まで食品を取り扱う全ての企業への適用が義務化されます。
HACCPの義務化に伴って、衛生面での安全を確保するために温度管理・時間管理しやすい調理機器としてスチームコンベクションオーブンの導入を検討されている方もいらっしゃるのではないでしょうか。
今回は衛生管理の面で、スチームコンベクションオーブンを活用することのメリットを解説していきます。
飲食店経営者の方で、スチコン導入を検討されている方は、ぜひ参考にしてみてください。
スチコンはどう役に立つ？HACCP義務化による影響について
スチコンが衛生管理においてどのように便利なのかについて紹介する前に、まずは「HACCPがどういった衛生管理手法なのか」や「義務化に伴い飲食店がするべきこと」について解説していきます。
スチコンを導入する飲食店が増加中？2020年より施行され始めた「HACCP（ハサップ）」とは
HACCP（ハサップ）とは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略称で、アメリカやカナダ、ヨーロッパなどでも施行されている国際的に認められた食品衛生管理の手法です。
具体的には下記の2つによって食品の衛生面が確保される仕組みとなっています。
- Hazard Analysis（危害要因分析）
- Critical Control Point（重要管理点）
「Hazard Analysis（危害要因分析）」とは、食品の原材料の受け入れから加工、出荷までの各過程で起こりうる、異物混入や微生物の汚染・増殖などの危害を予測・分析することです。
そして「Critical Control Point（重要管理点）」は、危害が発生し得る工程を継続的に管理や記録をしながら、発生する危害を適切に除去・軽減することで食品の安全性を確保する衛生管理の一項目となります。
従来の衛生管理と何が違う？
従来の検査では出荷前の最終製品の抜き取り検査を主流としていましたが、全ての製品をチェックすることができないため、問題のある製品が検査対象に入らず出荷されてしまう可能性が大いにありました。
しかしHACCPが試行されてからは、原材料の受け入れから出荷までの全行程で危険を予測し、重要な工程を管理・記録することによって問題のある製品が出荷されてしまうリスクを抑えることが可能になります。
また、仮に問題のある製品が出荷されてしまった場合に備えて、どの工程で問題が発生したのかを迅速に調査・追究できる体制を整えなければならない点も大きな特徴です。
スチコンの導入が安全な衛生管理を進める上でメリットである理由とは
規模の大きさに関わらず、全ての食品事業者がHACCPに沿った衛生管理計画を作成し実行する必要があります。
スチームコンベクションオーブンはスチコン自体が持つ機能や調理方法の豊富さ、また衛生管理をしやすいというメリットがあるため、すでに導入しているという飲食店も増加中です。
ここからはスチコンが衛生管理をしやすい理由について3つご紹介していきます。
【スチコンのメリット①】スチコンを使うと均一な安全加熱が可能
スチームコンベクションオーブンが衛生管理の面でメリットが大きい理由は、熱風と蒸気を活用した調理方法にあります。
例えば、通常のオーブンのように赤外線で食品を加熱する機能のみだと、火入れが上手くいかず焼きムラができてしまう可能性も高いです。
一方、スチームコンベクションオーブンを活用した調理方法は、熱風と蒸気を庫内で対流させ庫内の空気を循環させることによって加熱するという調理方法を取ります。
そのため、食品を均一に加熱することができ、焼きムラによる衛生面での不安も解消することができるのです。
【スチコンのメリット②】スチコンならTT管理(時間管理・温度管理)も行える
細菌は「時間」「温度」「水分」の3つの条件が揃うと、時間の経過とともに爆発的に増殖し、反対にこの3つの条件のうちどれか一つでも欠けると増殖が難しくになります。
食品の多くは水分を含んでいるため、残りの「時間（Time）」と「温度（Temperature）」の2つの条件を管理（＝TT管理）することが、食品の安全を管理するために重要です。
スチームコンベクションオーブンは「調理時間」と「調理温度」の2つの設定が可能であるため時間管理と温度管理の両方ができ、芯温計を活用して食品の芯温を測定することも可能なため、細菌の増殖を防ぎながら安全に火入れを行うことができます。
そのため、スチームコンベクションオーブンは安全な衛生管理を進める上で便利な加熱調理機器と言えるのです。
【スチコンのメリット③】「CSWHシリーズ」なら庫内温度推移を記録することもできる
当社製のスチームコンベクションオーブン「CSWHシリーズ」は、クックログにより加熱中の庫内温度推移を記録することができるため、店舗での加工工程を管理・記録する上で非常に便利です。
またこちらのスチームコンベクションオーブンには、庫内の洗浄と乾燥を自動で行う自動洗浄機能や、複数の料理を同時に調理できる各段同時調理機能が搭載されているため、衛生面だけでなく作業の効率化・人件費の削減にも繋がります。
安全な温度管理ができるスチコンを導入しHACCPに沿った衛生管理を
今回は衛生管理の面で、スチームコンベクションオーブンを活用するメリットについて解説しました。
スチームコンベクションオーブンは、熱風と蒸気によって加熱することから均一に食材を加熱することができるため、衛生管理においてもメリットが大きい調理機器となります。
また、今回ご紹介したスチームコンベクションオーブン「CSWHシリーズ」であれば庫内の温度推移を記録することもできるため非常に便利です。
より衛生管理のしやすい調理機器をお探しの方、スチームコンベクションオーブンの導入をご検討の方はぜひ弊社までお問い合わせください。
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